白酒的酿造步骤，酱香型白酒制作工艺

　　酱香型白酒，主要是由小麦、水、高粱为原料采用传统酱香工艺酿造经过一年生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，五年窖藏等酱香工艺酿造而成的纯粮酒，且在整个酿造过程中没有添加任何的香气、香味等外来物质，因此品质是很高的，具体制作方法如下！

　　酱香型白酒制作工艺

　　1、传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

　　2、麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，中小型酱香白酒生产企业采用较多。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

　　3、以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。这种做法比较简单，被许多酱香白酒生产企业所采用。

　　古法工艺和现代科技结合的典范

　　大曲酱香型白酒具有独特的酿造工艺，它的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。它既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是一种民族遗产。

　　（一）严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。

　　（二）同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。

　　（三）大曲酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，所以香气成分也多。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

　　（四）生态窖藏。大曲酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内，进行天然窖藏老熟。在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。从而也会与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。

　　什么是纯粮白酒

　　纯粮酒，未加任何香精香料，纯粮酿造的纯酒。液体发酵的纯粮酒，锰、铅、甲醇的含量极低，对人体的有害成份可忽略不计。用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲经过固态发酵，称过固态纯粮酒，此酒需要加香精香料勾兑，才能直接饮用，通常被称为纯粮酒，事实并不是真正的纯粮酒。另一种工艺，则是用小麦、小麦大曲，在大缸中液体发酵，用回沙技术，蒸馏的酒，被称为真正的纯粮酒，此酒未加任何香精香料，蒸馏出来即可饮用。

　　“纯粮固态”酒，通俗理解就是人们所说的纯粮食酿造的白酒，它是按照中国传统酿酒工艺进行生产的；而与之对应的就是以食用酒精为主要原料勾兑的新型白酒，即俗称的勾兑酒。

　　白酒的养生价值

　　白酒生物活性成分之多是世界酒类之最，达到了近1500种。这些白酒生物活性成分能够缓解酒精伤害，能增强人体防御功能、调节生理节奏，以及预防疾病和促进康复等，因此，如果适量饮用白酒，是非常有利健康的。

　　从白酒所含的微量成分来看，确实有机物的种类非常丰富。这还不是重点哦，重点是：这些功能性成分来自自然发酵，与中药材均为天地同酿，且都有同归自然的属性。

　　总之，酱香酒是一款独特的酒，它不易造假，对身体又有保健作用，近年来深受大众喜爱。制作工艺本就难，酱香型的酒工艺会更难，一瓶定制类酱香酒的工艺则难上加难。